张春晖：国标是中国预制菜产业的守正创新

科技创新是破解预制菜产业瓶颈、实现工业化升级的核心动力，预制菜国标即将出台，在新的产业形势下，预制菜技术发展会呈现什么新局面？

4月11日，在广东东莞举办的“国标领航产业跃升”预制菜国家标准落地与产业高质量发展交流暨产销对接活动上，中国农业科学院农产品加工所研究员、国家预制菜专委会主任委员、中式食品加工与装备创新团队首席科学家张春晖展望，国标的制定，将推动预制菜产业从野蛮生长转向合规化、品质化、智能化发展新阶段，为科技创新、产业升级注入强劲动力。

预制菜国标将重塑市场认知

“国标出台将重构预制菜市场，这是中国预制菜产业的守正创新”张春晖表示，国标推动预制菜行业加速洗牌，低端无序产能逐步出清，龙头企业优势持续凸显。

从政策导向来看，自2016年国务院鼓励预制菜肴发展，到2021年农业农村部推动“原料基地+中央厨房+物流配送”模式，再到2023年中央一号文件明确培育预制菜产业、2024年六部委印发《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，行业已形成从顶层设计到落地监管的完整政策支撑体系，为产业规范化、高质量发展筑牢根基。

数据显示，预制菜正成为推动食品工业转型升级、助力乡村产业振兴的重要抓手。当前全国已有25个省、市、自治区布局工业化菜肴产业，相关加工企业超7万家，2025年行业产值达6173亿元，复合增长率保持20%以上，预计2027年将突破7000亿元。

近年来，预制菜遭遇一定争议，如产品归类认知问题、安全标准问题、添加剂甄别问题等。张春晖提出，预制菜作为新兴产业，涉及生鲜农产品、食品、餐饮等多个环节，往往造成“一品多标、监管混乱”，国标制定了预制菜的术语和分类、加工规范、产品标准、质量安全标准等四梁八柱，将重塑市场认知，让消费者认识到预制菜不是质劣价低的代名词，是对传统饮食文化的守正创新，是饮食文明的发展趋势。

科技创新推动产业加快升级

科技创新是产业升级的核心动力，张春晖表示，预制菜是传统食品的工业化转换，其技术逻辑在于“三转一保”，即厨艺转工艺、厨师转工人、厨房转工厂，品质保留传承。实现路径是技艺数字化、工艺标准化、生产装备化、品质传统化。

中国地域广阔、特色食品丰富多样，据统计中式传统菜肴多达18000余种，食材种类超4000种，烹饪技法涵盖24大类42小类。近年来，业界聚焦十大共性技术难题开展攻关，全面支撑产业高质量发展，具体包括传统工艺挖掘与流程再造、香辛料赋香赋味技术、菜肴风味丢失控制技术、剩菜味（WOF）消减技术、预制菜冻眠锁鲜技术、清洁标签与质量安全控制、预制菜产业标准系统化、机器换人替代传统小锅换大锅模式、基于产业大数据捕捉消费动向、供应链信息化建设。

技术快速发展，实现了预制菜产业全链覆盖，包括原料种养殖、生产加工、冷链物流、终端销售全环节数据采集与实时管控，覆盖品控管理、冷链监控、质量追溯等各环节。未来，预制菜产业还要大幅提升食品安全管控效率，不断丰富应用场景，成为现代生活不可或缺的一部分。

预制菜产业将呈现三大核心趋势

展望未来，国标及相关政策、法规出台后，预制菜将在规范中稳步前行。张春晖提出，产业将呈现三大核心趋势。

一是认知回归理性。预制菜不会替代家庭厨房与传统餐饮，而是与二者长期共存，共同满足多元饮食需求。目前预制菜SKU不足1000种，仅占传统菜肴6%。

二是产业深度升级。技术升级将持续夯实优质原料供给、完善产业生态，深化“三转一保”工业转换，告别粗放式转型，避免“隔夜菜、剩菜式”预制菜乱象。

三是市场空间持续拓展。厨房社会化、餐桌革命趋势不可逆，预制菜凭借美味、营养、安全、便捷的优势，进餐饮、进家庭、进校园成为必然。预制菜、传统餐饮、家庭厨房三者协同发展，将共筑重塑食品工业与餐饮行业，让舌尖上的美味更安全、更便捷、更持久。

撰文：孙岁寒

图片：吴秒衡

来源：南方农村报

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